性味之偏，纠阴阳之偏

祛除病邪，调理脏腑功能，有药物治疗，也有食物疗法。张景岳说，“欲救其偏，则惟气味之偏者能之”。医家说的气味即性味。药食均有性味，利用药物性味之偏用于治疗叫药疗，利用食物性味之偏用于治疗叫食疗。

《神农本草经》指出药有酸咸甘苦辛五味，又有寒热温凉四气。四气五味理论既能指导中药使用，也同样适用于认识食物，指导食物选用，是饮食养生的重要依据。《素问·六元正纪大论》载：“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，用热远热，食宜同法。”“食宜同法”强调的正是依据寒热温凉不同而区别选用食物。医圣张仲景在《伤寒杂病论》中记载了许多食物用于治疗的配方，足见其对食物应用的重视。《千金方》卷26设“食治”篇，指出“为医者，当晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”，反映了食先于药的主张。张锡纯更重视食疗的作用，他在《医学衷中参西录》中介绍了一味薯蓣饮、珠玉二宝粥、期颐饼等好几种功效卓著的食疗方。《寿亲养老新书》说：“水陆之物为饮食者，不管千百品，其五气五味冷热补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊……人若知其食性，调而用之，则倍胜于药也。”

性与味显示了药物与食物的性能，认识和掌握其性其味，才能指导食物在防治与保健中的合理应用。

寒热温凉据性选用

四气，又指四性，即寒、热、温、凉四种不同的药性。其中寒与凉、热与温是程度上的不同，温次于热，凉次于寒。《素问·至真要大论》载：“热者寒之，寒者热之。”热性体质调养，热性病证调治，用寒凉食物；寒性体质调养，寒性病证调治，用温热食物。寒凉食物多有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用；温热性食物有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。

温性食物有刀豆、芥菜、香菜、南瓜、桂圆、杏、桃、石榴、乌梅、荔枝、栗子、大枣、核桃、鸡肉、鳝鱼等。热性食物有韭菜、葱、大蒜、生姜、小茴香、花椒、羊肉、狗肉等。温性和热性食物，有温阳散寒的作用，适宜寒性体质及寒性病证表现为面色苍白、口淡不渴、手足四肢清冷、小便清长、大便溏泄者。

凉性食物有茄子、萝卜、冬瓜、丝瓜、青菜、菠菜、苋菜、芹菜、荞麦、薏苡仁、绿豆、豆腐、梨、枇杷、茶叶、蘑菇、鸭蛋等。寒性食物有马齿苋、苦瓜、藕、茭白、柿子、西瓜、黄瓜、香蕉、桑葚、荸荠、田螺、螃蟹、紫菜、海藻、海带等。凉性和寒性食物，有清热、泻火、解毒的作用，适宜热性体质及热性病证表现为面红目赤、口干口苦、喜冷饮、小便短黄、大便干结者。

中医通常将寒热之性不显著的称为性平。在药食同源一类中，山药、甘草、白果、芡实、天麻、枳椇子、茯苓、莲子、黄精、黑芝麻、榧子、酸枣仁即属这一类。由于性平和，一般情况下都可选用，尤其对素体虚弱，或久病阴阳亏损，或病证寒热错杂者，较为适宜。

酸苦甘辛咸按味选用

五味指酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味。《素问·脏气法时论》载：“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软……此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或软，四时五脏病，随五味所宜也。”

辛味散肺郁辛能散能行，有发散解表、行气行血的作用。辛味食物有姜、葱、大蒜、香菜、洋葱、花椒、茴香、韭菜、酒、豆豉等。辛味食物含挥发油、皂甙及生物碱、酚等。辛味的发散之性易伤津液。辛能刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，促进血液循环和新陈代谢。需要注意的是，过食辛辣会刺激胃黏膜，消化道溃疡、便秘、痔疮、肛裂者要注意。

甘味补脾虚甘能补、能和、能缓，有滋补和中、调和药性及缓急止痛的作用。甘味食物有牛肉、山药、大枣、蜂蜜、甘蔗等。甘味多含糖类、甙类及蛋白质、脂肪等；过多甘甜，会影响食欲；儿童食糖过多，易引起肥胖和龋齿；中老年人食糖过多，会导致血糖、胆固醇升高，诱发心血管疾病。

酸味敛肝阴酸能收能涩，有收敛固涩的作用。酸味食物有醋、马齿苋、赤小豆、橘子、橄榄、杏、山楂、石榴、乌梅、荔枝、狗肉等。酸味多含有机酸、鞣质等，适当食用可促进食欲，有健脾开胃之功，可增强肝脏功能，提高钙、磷元素的吸收；过量食用可引起胃肠道痉挛及消化功能紊乱。因酸味固涩，容易敛邪，急性肠炎、外感初起等均应慎食。

苦味泻心火苦能泄、能燥、能坚，有清泄火热、降泄逆气、通泄大便、燥湿坚阴等作用。苦味食物有羊肉、苦瓜、茶叶、杏仁、白果、桃仁等。苦味多含生物碱等，多食会引起腹泻、消化不良脾胃虚弱者当慎用。

咸味补肾虚咸味药多入肾经，有较强的补肾作用，用治肾虚证。咸能下、能软，有泻下通便、软坚散结的作用。治疗甲状腺结节的过程中，常配合采用海带、海藻。咸味食物还有盐、紫菜、海带、海蜇、海参等。咸味含无机盐，在呕吐、腹泻及大汗后，适量喝点淡盐水，可防止体内微量元素的缺乏。食咸过多会加重肾脏负担，诱发或加重高血压。腌制食品如腌肉、咸鱼、咸菜等含有大量亚硝酸盐，是诱发癌症的重要因素。高血压、冠心病等心脑血管疾病者要少吃盐及腌制品。

四气五味合而用之

宋·严用和在所著《济生方》中写道：“善摄生者，谨于和调，使一饮一食，入于胃中，随消随化，则无留滞为患。”每一种食物都有性和味，只有识性又识味，全面了解，才能做到合理应用，获得“倍胜于药”的效果。

以性温为例，葱、生姜辛温，能辛散温通；山楂、覆盆子酸温，能收敛固涩；牛肉、大枣甘温，能温养补益。又如辛之味，生姜、紫苏辛温，能发表散寒，适宜风寒感冒；桑叶、淡豆豉辛凉，能疏解风热，适宜风热感冒。

温散风寒——葱姜汤

材料：葱白30克，生姜30克，红糖适量。

做法：把葱白洗净，切成小段；生姜洗净，切成小薄片。一并放锅中，加水一碗，煮至半碗（约150毫升），调入红糖，趁热一次喝下。

功效：葱白、生姜性温，有温通的作用，配用红糖调味，能温能行，合而有辛温解表的作用。感冒风寒证，表现为恶寒发热、鼻塞流清涕、苔薄白、脉浮迟者，宜于采用。

清热解表——桑叶豆豉饮

材料：桑叶15克，淡豆豉15克。

做法：把桑叶、淡豆豉一并放锅中，加水一碗半，煮至大半碗（约200毫升）。

功效：桑叶、淡豆豉性凉能清热，味辛能发散。二者煮水服用，清热解表，善治风热感冒，表现为发热重、恶寒轻、咽喉红肿、鼻流黄涕、苔薄黄、脉浮数者。

温养补益——羊肉汤

材料：炒当归30克，羊肉500克，生姜60克，陈皮30克。

做法：把羊肉原块放沸水中焯5分钟，去净血水，捞出沥干，横切成小块；生姜洗净，连皮切开，用刀背拍松；当归、陈皮用清水浸20分钟。将当归、陈皮连同所浸之水倒入砂锅，加羊肉、生姜，并加足量水，盖好，用武火烧沸，撇去浮沫，改用文火炖至羊肉熟烂即成。弃当归、生姜，吃羊肉喝汤。

功效：羊肉温中补虚；生姜、陈皮味辛性温，温胃散寒；当归性味甘辛温，养血补虚。诸物合用，是有效的温养补虚膳食，可用于妇女产后虚冷，也可用于调治虚劳羸瘦、腰膝酸软、手足清冷。体寒者食用，有助于补虚暖身，提高抗寒能力。（施仁潮）